“Yaşamdan tat almak çoğu zaman yediklerimizle de ilgilidir,” diyor yazar Selin Güneş “Glütensiz Olamayacak Kadar İyi” isimli kitabında. Glütensiz yaşam bir süredir hayatlarımızda. Kimi zaman bir hafta kimi zaman bir ay beslenmemizden glüteni çıkarıp sağlıklı yaşamaya çalışıyoruz ama glüteni bir bulgur tanesi kadar tüketince rahatsızlanan çölyaklılar için durum ne yazık ki tercih meselesi değil. Yazar Güneş, lise yıllarında aldığı çölyak teşhis sürecini ve çölyakla yaşamanın zorluklarını çok akıcı bir dille anlatmış kitabında. Ben bu derece sıkı bir diyet gerektirdiğini, hatta uygun şartlar oluşunca havadan bile bulaşabileceğini bilmiyordum glütenin. Selin Güneş’le glütensiz yaşamla ilgili rehber niteliğinde bir röportaj yaptık. Anlattıkları çok çarpıcı…

Selin Hanım, siz aslında bir şefsiniz değil mi? Profesyonel pastacılık ve ekmekçilik eğitimi aldınız. Bir çölyaklı olarak neden böyle bir tercih yaptınız?

Çölyaklılar gibi glütensiz bir diyet uygulamak zorunda olduğunuz zaman bütün unlu gıdaları hayatınızdan çıkartmanız gerekiyor. Ben de özellikle unlu gıdalar üzerine uzmanlaşmak istedim ki profesyonel tekniklerini öğrenip bunları glütensiz hale de çevirebileyim. Yaklaşık 10 yıldır bunun üzerinde çalışıyorum.

Kitabınız “Glütensiz Olamayacak Kadar İyi”yi tarif vermek için mi yazdınız?

Ben 1999 yılında çölyak teşhisi aldım. Onun öncesinde çocukluk ve ergenlik yıllarım bayağı sancılı geçti, ishal atakları ve karın ağrıları yüzünden. 1999’da lise yıllarındayken vücudum iflas etti ve çok korktum. İki ay süren bir hastalık sürecim oldu. Bir haftada 10 kilo vermek gibi anormal şeyler yaşadım, vücudumdaki bütün besin öğeleri, vitaminler, mineraller tükendi. Ürkütücü bir süreçti. Sonrasında çölyak kelimesini hayatımızda ilk defa duyduk. Çölyakla beraber glüteni de ilk defa duyduk. İlk yıllarda glütensiz diyete adapte olmak da çok zordu. Bırakın glütensiz bir şey bulmayı bizim de elimizde glütenle ilgili çok az bir bilgi vardı. Şimdi çok daha iyi bir seviyedeyiz ama çölyaklı olarak yaşam gerçekten zor. Çok sıkı kuralları olduğu için bugün özellikle gençler, çocuklar için okul hayatını sürdürmek zor. İş hayatı biraz daha esnek.

Çölyak hastalığının ne olduğunu çoğumuz biliyoruz fakat özellikle gençler ve çocuklardaki etkisini hiç düşünmemiştim.

Medyada daha çok neyin içinde glüten var neyin içinde yok, glütensiz yemek sizi zayıflatır mı, şişmanlatır mı gibi haberler yapılıyor ama çölyakla bir başa çıkma süresi var. Diyet yapmayı reddeden çocuklar var. Bu yüzden kendini kötü hisseden ergenler var. “Ben hiçbir şey yapamayacak mıyım?”, “Seyahat edemeyecek miyim?”, “Evlenebilecek miyim?”, “Ya bizim çocuğumuz olmazsa” diyenler var. Çok fazla yanlış bilgi vardı. Benim de artık 23 yıl oldu bu hastalıkla haşır neşir olmam. Bu sürede şeflik eğitimi dışında, beslenme eğitimi de aldım. Çünkü bu otoimmün bir hastalık. Ve bunların hepsi aslında bir paket. Kendinize ne kadar iyi bakarsanız, gelecek yılları o kadar konfor içinde, sağlıklı geçiriyorsunuz. Tüm bunlar bir araya gelince de bunları bir kitapta toplayalım dedik. Çünkü çok fazla soru da geliyor. Gerçekten böyle tecrübeyle anlatan kimse de yok. Çok fazla bilgi kirliliği var. Hani bir nevi bir yaşam rehberi gibi olsun, bakın bunları herkes yaşıyor ama bunlar bir yerden sonra geçip gidiyor şeklinde yol gösterici olsun istedim. Bu amaçla çıktı kitap.

“GÜVENLİ YİYECEK BULMA MESELESİ ÖNEMLİ”

Çölyak çok bilinen bir hastalık değil. Daha doğrusu biz magazin boyutunu biliyoruz. Gençlerle ilgili anlattığınız şey benim çok ilgimi çekti. Çölyak insanı toplumdan dışlıyor mu ya da ergenlikte mi böyle hissediliyor?

Dışlanma konusu hangi koşullarda, olanaklarla yaşadığınıza bağlı. Her kantinde glütensiz yemek çıksa, çocuklar kantinde veya bakkalda glütensiz atıştırmalık bulabilseler aslında dışlayıcı bir şey değil. Benimki gibi ağır hastalık geçiren, bünyesi iflas edenler özellikle çocuklarında böyle bir şey yaşayan ebeveynler çok endişeli oluyorlar. Haklılar. “Ne yiyecek bu çocuk, ya ben yokken hastalanırsa, bir şey olursa?” diye korku içindeler. Böyle baktığınız zaman güvenli yiyecek bulma meselesi önemli. Çocuklarda günümüzde doğum günleri şaşaalı geçiyor. Anaokullarında olsun, ilkokullarda olsun çocuklara sürekli bir çay saati yapılıyor, birinin annesi poğaça yapıyor, birinin annesi kek. Çölyaklı çocuk bunların hiçbirini yiyemiyor. Arkadaşı ikram ederse alamıyor. Bu sefer çocuklar doğum günlerine gitmek istemiyorlar. Çünkü o pastadan yemek istiyor, yiyemiyor. Kendi doğum günü oluyor. Öyle bir pastası olamıyor. Flört edecek, bir yere gidecek ya da arkadaşlarıyla sinemaya gidecek ama acaba mısırın içine tuz yapışsın diye un atılmış mı diye düşünmesi gerek. Çünkü böyle gizli şeyler de var. Çekirdek yemek istiyorsunuz. Bir bakıyorsunuz paketin arkasına, un var tuz yapışsın diye. Baktığınızda ilk etapta glütenle ilişkilendirilemeyecek gıdalar bunlar. Bu yasaklar insanı çok kısıtlıyor tabii ve moral bozucu. Böyle olunca da arkadaşlar arasında da özellikle gençlerde sürekli sorun çıkartan insan olma durumu oluşuyor. “Ben onu yiyemiyorum, oraya gelemem, oraya gitmeyelim, buraya gidelim” diyecek, özgüvende de olmuyorlar, insanlar dalga geçecek diye utananlar, korkanlar oluyor. Kendi yemeğini taşımaktan utanan çok duydum. Bu çölyaklı çocuklar ve gençler okula kendi yemeğini taşımak zorunda. Yemekhanelerde glütensiz şey çıkmadığı için bunun gibi şeyler sıkıntı yaratıyor ilk etapta, adaptasyon sürecinde de psikolojik olarak da.

Glüten yediğinizde hemen mi hastalanıyorsunuz?

Çapraz bulaş diye bir sıkıntımız var. Mesela pirinç pilavı glütensiz bir yiyecek aslında ama hazır bulyonla pişerse glütenliye dönüşüyor veya şehriye konulursa. Yanında bulgur pilavı varsa ve aynı kaşıkla pirinç pilavını koyarlarsa size, o da yasak çünkü bulgurdan glüten bulaşabilir. Buna dışarıdan bakınca “Sen de çok abartıyorsun” deniliyor. Belki o gün tabağınıza gelen bir adet bulgur tanesi sizi hasta etmeyecek. Ama bir haftada her gün gelen 2 bulgur tanesi bir süre sonra yine vücudunuzun çökmesine, bünyenin hasar görmesine sebep olacak. Çocuklarda gelişim geriliği gibi şeyler de olabiliyor. O yüzden bu sıkı diyet çok önemli.

“Hayatın boyunca bir diyet yapacaksın, geçecek.”

Siz nasıl aştınız bütün bunları?

Hastalığın ne olduğuna dair en ufak bir fikrimiz yoktu ve ben ölümün eşiğindeyim gibi düşünüyordum. Herkes herhalde kanser oldu, bize söylemiyorlar ve ölüyor diye düşünüyordu. Anormal bir çöküş oldu ellerim kasılıp kalıyordu, bir süre açılmıyordu. Bunlar hep vücuttaki kalsiyum depoları tükendiği için ama biz bunları sonradan öğrendik. Üç haftalık hastane süreci hortumlar, borular, endoskopiler, ince bağırsak filmlerinden sonra “Hayatın boyunca bir diyet yapacaksın, geçecek”denildiği zaman bana çok kolay gibi geldi. Tabii ki adaptasyon süreçleri zor oldu ama ilk etapta ben büyük bir coşkuyla başladım diyete. Anında da etkisini gördüm. 2 ay durdurulamayan hastalık bir anda durdu, birkaç gün sonra kilo almaya başladım. Benim için mucizevi bir şekilde ilerledi. Zorlanmadım diyemem ama bir şevkle başladım. Mısırdan krep yapmayı becerdim. Onun içine de bir şeyler sarıp okulda onları yiyordum. Arkadaşlarım da gayet coşkuyla karşıladı beni ölmemiş, sağlığına kavuşmuş, gelmiş yanımıza diye. Bir sıkıntı yaşamadım iş hayatında olsun sosyal hayatta olsun ama birçok mekanda aç kaldığım da oldu. Ne oldu bu sefer çantada sürekli bir atıştırmalık taşımayı öğrendim. Ben hastalık yüzünden kendimi eksik ya da anormal hissetmedim hiçbir zaman. Ama dediğim gibi bu kişiden kişiye ve yaşanılan tecrübeye göre değişiyor.

Sizin teşhis konma süreci çok uzun sürmüş. Bu şimdi böyle değildir değil mi?

Şu anda daha kolay ama doktorun tecrübesine de bağlı. Hangi şehirde, hangi hastanede, hangi doktora denk geldiğinizde de bağlı. İstanbul’da 45 yaşında bir kadın, yıllardır çekmesine rağmen, 20 yıldır doktorlara gitmesine rağmen çölyak teşhisi alamıyor. Ama öte yandan Van’da yaşarlarken bir mide bulantısı için bir doktora gidiyorlar ve oradaki doktor önceden bildiği için size bir çölyak testi yapıyor ve çok rahat konforlu bir şekilde teşhisini alabiliyor.

Çölyak hastalığı herkeste aynı derecede ağır semptomlarla mı işliyor?

Yok, o da çok farklı, benim 17 yaşında yaşadığım şeyleri 7 yaşında yaşayan da var. Ama 45 yaşında sadece demir eksikliği olan, başka hiçbir semptom göstermemiş birine yine bir doktorun “Bunun sebebi ne, dur sana çölyak testi yapalım” demesiyle çölyak teşhis teşhisi konuluyor. Hatta kızına da aynı şekilde ama anne de kız da hiç hastalanmamış. Hiçbir sıkıntıları yok. Onların diyete uyum sağlaması daha zor. Yesem de yemesem de bir şey olmuyor ki diye düşünüyor insanlar. Öbür yandan da tabii şanslılar. Demek ki çölyak o kadar da zarar vermemiş bünyelerine.

Karabuğdaydan tarifler koymuşsunuz kitaba. Ekmek yapıyorsunuz. Ben de yapıyorum zaman zaman. Ama hiçbir zaman o beyaz unla yapılan ekmek gibi olmuyor. Sizinkiler olabiliyor mu?

Karabuğdaydan yaptığınız ekmek, o puf beyaz ekmek gibi olmaz. O beyaz ekmekler başka bir şey. Aynısı olmasa da muadili daha nişastalı unlarla yapabilirsiniz. Onların da şeker oranı yüksek. Ben de o eskiden bildiğim tadı özlüyorum, ona en yakın da mısır nişastası, pirinç unu. Öyle öyle o bakkaldaki beyaz ekmeğe yakın ekmek yapmak mümkün ama sürekli tüketilmesi tabii ki önerdiğimiz bir şey değil.

Çapraz bulaşma nedir peki?

Çapraz bulaşma içinde glüten olmasa bile bir yüzeyden başka bir gıdanın içindeki glütenin o gıdaya transfer olması. Bir pizzacı düşünün, normal pizzasını yapıyor. Unlu tezgahı var, glütensiz pizza da yapacak aynı tezgahta, unları şöyle bir silip temizlese bile glütensiz hamuru yoğururken tezgahta kalan glütenli un o hamurun içine yine karışıyor veya aynı fırına attığı zaman zeminde kalan un tanecikleri glütensiz pizzaya yapışıyor. Siz içine koymuyorsunuz ama bir şekilde ortak kap veya ortak mekan kullanımında çapraz bulaşma oluyor.

Siz yolunuzu uzun bir zamanda çizmişsiniz ve çok uğraşmışsınız. Biraz uğraş sürecinden bahsedebilir misiniz?

Şef olmaya karar verdim. Zorunlu staj dönemimiz vardı. Stajda ekmekçiliğimi geliştireyim dedim. Çünkü bu iş özellikle tecrübeyle gidiyor. Stajı yaptıktan sonra gider, butik pastacının yanında pastacılığımı geliştirir, pastane yönetimini öğrenirim diye düşünüyordum. Fakat stajda ben yine bu çapraz bulaşmadan hastalandım.

Nasıl hastalandınız?

Her şeye çok dikkat ediyordum ama pastanede çalıştığım için sabahtan akşama kadar elimde un kovaları, hamur yoğuruyordum. Aşırı maruz kaldığım, solunum yoluyla un yuttuğum için dört ayın sonunda çok kötü hastalandım. Oradan anladım ki artık glütenli bir yerde çalışamam. Orada önce bir başka hayal kırıklığı yaşadım. Çünkü yeni bir yer açmaya hazır değilim. Bir tecrübem yok. Birkaç yere başvurdum derken, evde otururken kendime bilgisayardan glutensizfirin.com diye internet sitesini kurdum. Facebook’taki çölyak gruplarına yazdım, “Evden sipariş alıyorum istiyorsanız pasta, simit yaparım” diye. İki yılın sonunda daha büyük bir yere ihtiyacım oldu. Sonrasında ailem “Sana küçük bir dükkan bulalım ve atölyeye çevirelim, işler büyürse sonrasına sonra bakarız” dedi. Ben dükkan buldum, yine siparişlere başladım, ilerleyen dönemde eğitimler verdim, workshoplar yaptım, insanlara ekmek yapmayı öğrettim. Bir süre sonra günlük satışa başladım. Talep arttı derken pandemi oldu. Artık benim için de biraz miadını doldurmuş bir sürece geldi. Bu bilgileri tecrübeleri, aktarmak istiyordum. Dükkanı kapattım ve eğitimlere yöneldim.

“ÇÖLYAK TEŞHİS ALANA KADAR BİR HASTALIK AMA SONRA BİR ZORUNLU YAŞAM BİÇİMİ”

Çölyak iyileşmiyor değil mi?

Ömür boyu süren bir durum ama ben 23 yıldır ciddi bir şekilde diyetimi yaptığım için şu an bana çölyak testi yapılsa negatif çıkacak. Glüten yemeğe başladığımız zaman tekrar antikorlar saldırmaya başlıyor. Bu sefer antikor testin pozitif çıkıyor, bağırsak yapısı bozuluyor. Teşhis alana kadar bir hastalık ama teşhis alıp iyileştikten sonra bir zorunlu yaşam biçimi. Çünkü artık hastalık kalmıyor.

“GLÜTENSİZ DİYETİN MODA OLMASI ÇÖLYAKLILAR İÇİN AVANTAJ OLDU”

Glütensiz  beslenmek çok ekonomik bir şey değilmiş gibi duruyor. Çölyaklı birinin ekonomik, sağlıklı bir diyet sürdürmesi nasıl mümkün?

Size reklamı yapılan, işlenen, pazarlanan ürünlerle zor tabii ekonomik olması. Çünkü her şey gerçekten çok pahalı. Ama aslında mümkün olduğunca basit bakmak lazım. Çölyaklı olarak ne yemeyeceğiz? Hamur işleri. Şimdi biz doğal olarak ne yasaksa onun muadilini bulmak istiyoruz. Ekmek yemek istiyorum. Mantı yemek istiyorum. Canımız çekiyor tabii ki arada alacağız makarnasını, ununu ama temel gıdamız glütensiz un olmamalı. Temel gıdamız mevsiminde sebze meyve, mümkün olduğunca taze protein kaynakları, çiğ kuruyemişler, baklagiller olmalı. Nohutu öğütüp un haline getirip krep yapmanız mümkün. Kahvaltıda gayet güzel gidiyor. İnsanlar kuru fasulyeden browni bile yapıyor. Glütensiz paketli gıdalar tabii ki pahalı ama onların da haklı sebepleri var. Çünkü çapraz bulaş olayını yok etmek için ayrı bir tesis açmak lazım.

Peki, glütensiz beslenmek moda oldu, bununla ilgili ne diyorsunuz?

Glütensiz diyetin moda olması bence çölyaklılar için bayağı avantajlı oldu. Çünkü kimse çölyak için bir yer açmıyor. Ben bile bu işlere girdiğim zaman “Kaç tane çölyaklı var, kaç kişi gelip alacak?” diye düşünüyordum. Baktığınız zaman bugün tiroit, haşimato hastalarına özellikle glütensiz beslenmeyi şart koyuyorlar. Birçok otoimmün hastalıkta glütenin etkisi var. Çölyak gibi birebir bir bağlantısı yok ama dolaylı intoleransı olanlar var. Bunlar piyasadaki talebi arttırıyor. Şimdi bir dükkana gelip senede iki kişi “Glütensiz bir şey var mı?” diye sorsa, kimse hiçbir şey yapmıyor. Ama haftada 15 kişi gelip size “Niye glütensiz bir şey yok” demeye başlayınca bu talebi karşılamak için menüye bir şeyler koyuyorsunuz. Çölyaklar için handikap şöyle: İntoleransı, alerjisi olan veya sadece uzak durmak isteyenlerin çapraz bulaşma ile ilgili hiçbir derdi yok. Aynı kaşıkla mı karıştırmış, aynı yerde mi pişmiş önemli değil ona bir şey olmuyor ama bana oluyor. Ben şimdi bir restorana gidip glütensiz makarna istiyorum dediğim zaman “Çölyak değilsiniz değil mi?” diyor. Ama önce benim için yapman lazım, ben zorundayım. Normalde glütensiz olması gereken eti, patatesi bile yiyemiyorum çünkü ona sos koymuş. Bir şekilde bulaşmış, bir tane şey koymuşsun menüye, glütensiz demişsin ismini ama diyorsun ki çölyaklıysan veremem. Bunun gibi handikapları oluyor.

Çölyak hastalığı son 10 yılda mı arttı?

Farkındalık arttı. Sosyal medyayla, birbirimizi bulmamızla, derneklerle beraber farkındalık artınca bu sefer teşhisler de artıyor. Eskiden teşhis alamadan bu şekilde yaşayan veya yaşamayan çok insan vardı. Benim teşhisimi koyamasalardı ben ishalden ölecektim. Küçükken, çocukken bunları yaşayan, ishalden ölen bebekler var. Belki gerçekten böyle bir sorunları vardı. Bunları hiçbir zaman bilemeyeceğiz. Çölyak ne kadar bilinirse biz o kadar normal hayatlar yaşayacağız. Sosyal hayatımızda da toplumsal yaşamın içinde de o kadar normal, anksiyetelerimizden arınmış bir şekilde devam edeceğiz.

©mümkün dergi

Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Yuka Ajans Yay. ve Org. Tic. Ltd. Şti.’ye aittir. Köşe yazısı/haberin tamamı ya da bir kısmı kaynak gösterilmesi ve/veya habere aktif link verilmesi halinde dahi kesinlikle kullanılamaz.
Ayrıntılar için lütfen tıklayınız.